Kırsalda evet kendini bedenen işe veriyor ama kentlerde durum; “Krallar gibi kahvaltı eden”, sofradan kalkıp arabasına biniyor, asansörle çalıştığı kata çıkıyor, bilgisayarın tuşlarına basıyor, arada bir kahve, çay almak için veya tuvalet ihtiyacı için yerinden kalkıyor. Bu kadar hareketle o kahvaltının yanıp kül olmasının imkanı var mı?
Siz siz olun, sabahları krallar gibi değil de ‘kuşlar gibi’ kahvaltı edin.
Kahvaltı, aslında Batılı bir öğün. Osmanlı’da uzun süre böyle bir alışkanlık olmamış. Osmanlı, biri 10.00-11.00 arasında, diğeri ise güneş batmadan hemen önce olmak üzere iki öğün yemek yermiş. Kırsal kesimde ise halk, güneş doğarken bir tas çorba veya bir çökelekli dürüm ile midenin isyanını bastırıp tarlaya gidermiş.
Osmanlı’nın kahvaltı öğünü ile (birkaç büyük kent) tanışması 19. yüzyıl sonlarına doğru gerçekleşti. Batı tarzı iş yaşamı, değişen çalışma saatleri, Osmanlı’nın öğün sayısını üçe çıkardı.
İftar kelimesi, Arapçada hem orucu açma hem de sabah yemeği anlamına gelir. Bu yüzden iftar sofralarının vazgeçilmezleri olan peynir, zeytin, bal, reçel, kaymak, pastırma, kahvaltı masalarımızın değişmez gıdaları arasında yer aldı ve öyle de kaldı. Son zamanlarda ise ‘serpme’ kahvaltı denen, özellikle pazar günleri sofraları süsleyen yiyeceklerin sayısı saymakla bitmez oldu.
Kahvaltı sofralarımızda ilk zamanlar kahve içiliyordu. Osmanlı kahvesever bir toplumdu. 20. yüzyılın başlarına kadar çay, ilaç niyetine yudumlanıyordu. Rize’de çay üretiminin başlaması ile birlikte sabah sofralarında kahve yerini yavaş yavaş çaya terk etti. Son yıllarda çay, yemeklerden sonra da içilen bir içecek haline dönüşüp, kahvenin pabucunu iyice dama attı.
Çeşitli yörelerde değişik kahvaltı alışkanlıkları hâlâ devam ediyor. Esnaf, dükkanı açmadan önce çorbacılara uğrayıp ya mercimek ya paça çorbası içmeyi sürdürüyor. Gaziantep’te Beyran hâlâ en sevilen kahvaltı yiyeceği. Urfa’da, ciğerle yapılmış dürüm kahvaltının vazgeçilmezi. ‘Kaymaklı şıllık’ da bu iki kentin kahvaltı yiyecekleri arasında yer alıyor. Karadenizli, kahvaltıda ‘kuymak’tan vazgeçmiyor. Samsunlular pide yiyerek güne başlamayı seviyorlar. Su böreği, üstüne pudra şekeri serpilmiş Kürt böreği, poğaça, kol böreği kahvaltının en sevilen yiyecekleri arasında. İzmirliler sabahları katı yumurta ile boyoz denen poğaçayı yemeye bayılıyorlar.
Tüm bu çeşitliliğe rağmen, Türk kahvaltısı denince akla gelen demirbaş yiyecekler şunlar oluyor: Peynir, zeytin, reçel, tereyağı, yumurta ve çay. Sucuk ve pastırma ise kahvaltının ekstrası sayılıyor.
Şimdi dünyayı bir turlayalım. Bakalım kahvaltıda kim, ne yiyor?
Lübnanlılar, güne süzme yoğurtla başlamayı seviyorlar. Yoğurdun üstüne biraz zeytinyağı gezdiriliyor, kuru nane serpiliyor, zeytin ve salatalıkla süslendikten sonra sıcak pide eşliğinde yeniyor. İranlıların kahvaltısı bizim kahvaltıyla benzeşiyor. Genellikle sabahları sıcak lavaş ekmeği, reçel ve tereyağı yeniyor. Bazı günlerde ise buğday, kimyon, yağ, şeker, kıyma ile yapılan ‘halim’ adlı özel bir yemek yeniyor.
Ruslar kahvaltıda tuzlu, şekerli, tereyağlı, üzümlü yulaf lapasını yemeyi tercih ediyorlar. Biraz varlıklılar ise kahvaltıda havyar, lakerda, soğuk et, yumurta ve ‘Volga-Schnitte’ denen yumurtalı ve balıklı esmer ekmek yiyorlar.
Çin’de kahvaltı diye bir öğün yok. Onun için bu yemeğin adı ‘ilk öğün’. Bu öğünde yenenler ise pirinç lapası, acılı Çin eriştesi, balık ve Çin mantısı. Laf aramızda, mantılı ve erişteli bu kahvaltı benim de favorilerim arasında. Pakistanlıların kahvaltısı ise oldukça baharatlı. Körili et, sebzeli veya tavuklu ‘çapati’ ekmeği en çok sevilen kahvaltı yiyecekleri. Ayrıca bunun yanında, içine kimyon ve nane karıştırarak yaptıkları ayranı içmeyi tercih ediyorlar.
Haiti kahvaltısı ise tam diyet düşkünlerine göre: Taze tropikal meyveler, meyveli yoğurt ve meyve suyu. Meksika kahvaltısında diğer öğünlerden bir farklılık yok: Tortillo üzerinde yumurta, acılı siyah fasulye ve kızarmış jambonla güne başlamayı seviyorlar.
Japonlar fermente edilmiş fasulyeyle hazırlanan ‘miso’ çorbasından vazgeçmiyorlar. Kahvaltı sofrasında ayrıca buharda pişirilmiş pirinç lapası, balık, soya filizi, somon ve uskumru da eksik olmuyor. Tahmin edeceğiniz gibi Japonlar kahvaltıda yeşil çay içmeyi tercih ediyorlar.
Lezzetli mutfağı ile ünlenen Fransa’da ise kahvaltı çok sade. Sabahları tereyağı ve reçel sürülmüş kruvasanı, çorba kasesi büyüklüğündeki fincanda gelen kahveye batırarak yemeye bayılıyorlar. Dünyaca meşhur peynirler ise kahvaltı masasında asla yer almıyor.
Almanlar kahvaltıda işi sıkı tutuyorlar. Sabahları yoğun kremalı inek peyniri, sosis, patates, kaz ciğeri patesi ve yumurta, kalın dilimlenmiş siyah ekmek yemeden evden çıkmıyorlar.
Avustralya’da en sevilen kahvaltı yiyeceği ise üzerine ‘vegemite’ sürülmüş ekmek. ‘Vegemite’, mayalanmış arpa ezmesi, çeşitli sebzeler ve baharat karışımının püre haline getirilmesi ile yapılıyor. Sabahları bir dilim ekmeğin üstüne önce bir kat tereyağı, onun üstüne ‘vegemite’ sürülüyor. Üstüne de bir dilim peynir konuyor. Bu, hafif tuzlu, baharatlı, kıvamlı et suyu tadındaki sos ayrıca günün her saatinde de yeniyor.
Kolombiyalılar ise yumurtalı süt çorbası içiyorlar. ‘Changua’ denen bu çorba, süt, maydanoz, taze soğan, peynir ve tuzla pişiriliyor. Bu karışım kaynayıp biraz kıvamlanınca kasenin içine konuyor, kaynar çorbanın üstüne sarısı dağılmayacak şekilde bir yumurta kırılıyor. Bu çorbaya, sert kabuğu olan ekmek banarak yenmesi tavsiye ediliyor.
Koreliler de kahvaltıda çorba içmeyi seviyorlar. Balık ve et suyuyla yapılan çorbaya, pirinç lapası, acılı lahana turşusu ve tofu eşlik ediyor. Hindistan’da kahvaltı alışkanlığı bölgelere göre değişiyor. En rağbet edilen kahvaltı yiyeceği, mayalanmış mercimek ve pirinçle yapılan ‘idli’ adındaki kek. Mercimek, patates ve soğan karışımıyla yapılan, mücver benzeri bir kızartma olan ‘vada’ da kahvaltıda sevilen yiyeceklerin arasında yer alıyor. Güney Hindistan’ın büyük bir bölümünde ise kahvaltıda acılı mercimek yemeği yeniyor.
Filipin halkı ise kahvaltı sofrasında çikolatalı pirinç lapası, kızarmış sarımsaklı pilav, salamura veya kurutulmuş balık ikram etmeyi seviyorlar. Bu yemeklerin yanında koyu ve sert kahve içmeyi tercih ediyorlar.
Gördüğünüz gibi dünyada ne kadar ülke varsa o kadar da değişik kahvaltı türü var. Dikkat ettiyseniz bizden başka peynir, zeytin, reçel yiyen ülke yok.
Kaynak: Gurme Mehmet Yaşin
