Dondurulan gıdalar sağlığı tehdit ediyor mu? Donmuş gıdaların faydaları neler? Aslında bu konuda o kadar çok yapılan yorumlar var ki kimine göre sağlıklı kimine göre sağlıksız. Peki yapılan yorumlar doğru mu? Tüm bu şüphelere son verecek olan uzman görüşlerini sizler için bir araya getirdik.
Birçoğumuzun buzluğunda pratiklik açısından sakladığı birçok gıda mevcut. Peki bu donan gıdalar ne derece sağlıklı? Uzmanlar bu konu hakkında neler söylüyor?
Dondurulmuş yiyecekler söz konusu olduğunda muhtemelen pek çok kural duymuşsunuzdur. Makarna sosundan kümes hayvanlarına kadar, dondurulmuş yiyeceklerin güvenli yenmesi ve lezzetli olmasını nasıl sağlayacağınız hakkında yeterli bilgi sahibi misiniz?
Örneğin, belki de o kristallerin oluştuğunu gördüğünüzde dondurmanın bozulduğu ya da eti asla çözüp sonra tekrar dondurmamanız gerektiği söylendi.
Dondurulmuş yiyecekleri sağlıklı ve lezzetli tutmakla ilgili bazı genel sorulara kesin yanıtlar için uzmanlar uyarılarda bulunuyor. Ama öncelikle dondurulmuş gıdalar ile ilgili bilgi verelim;
Dondurulmuş Gıdalar
Gıdanın dondurulması; IQF (tek tek dondurma) yöntemi ile hücre özsuyunun, gıdayı oluşturan içerikleriyle birlikte, çekirdek zarını çatlatmadan, dondurulması işlemidir.
Ürünler tam mevsiminde toplanıp en taze haliyle ve düşük ısılarda dondurulduğu için tazeliğini ve besin değerini tüketim anına kadar korurlar.
Kontrolleri geçerek fabrikaya kabul edilen ham maddeler 0°C’deki ham madde depolarına depolara alınırlar. Cinslerine göre 8-12 saat içinde tazeliğini yitirmeden işlenir ve dondurulurlar. Dondurma işlemi IQF (Induvidual Quick Frozen) dediğimiz denilen teker teker hızlı dondurma yöntemi ile en hızlı şekilde (örneğin meyve-sebze için 12-15 dakikada) -40°C’deki ortamda yapılır. Bu işlem sonucunda ürün sıcaklığı –20°C olur ve hücre çatlamasının gerçekleştiği –5°C kritik noktası en hızlı şekilde geçildiği için hücre çatlaması yaşanmaz.
Bu özellik de fabrikalarda uygulanan teknoloji ile dondurulmuş gıdaların belirtilmesi gereken en önemli avantajlarından birini doğurur; hızlı dondurulmuş ürünler besleyici değerlerini minumum kayıp ile maksimum sürede hiç katkısız olarak korurlar. -40 derece ortamda donduruldukları ve -18 derecede saklandıkları için dondurulmuş gıdalarda, çürüme sebebi olan mikroorganizmaların üremesi, bunun sonucunda ürünlerin bozulması, besin değerlerinin kaybolması mümkün değildir.
Meyve ve sebzelerin bünyelerinde fazla miktarda su içermeleri hızla bozulmasına neden olur. Dondurma yöntemiyle su yok edilir. Mikroorganizmaların gelişmeleri -10°C’nin, enzimatik aktivite ise ancak -18°C’nin altında durmaktadır. Bu nedenle gıdalar -18°C’nin altında dondurularak depolanırlar. Gıda maddelerini saklamanın en sağlıklı yolu, gıdaların IQF (tek tek hızlı dondurma) yöntemi dondurularak saklanmasıdır.
Dondurulmuş gıdaların ana grupları :
1- Bütün, püre halde veya meyvesuyu konsantresi halindeki meyveler : Çilek, ahududu, kuş üzümü
2- Sebzeler : Bezelye, yeşil fasulye, tatlı mısır, ıspanak, lahana ve patates
3- Balık filetosu ve deniz ürünleri : Morina balığı, pisi balığı, karides
4- Kırmızı Et : Sığır, koyun, tavuk ve Et Ürünleri : Sosis, biftek
5- Fırınlanmış Ürünler : Ekmek, kek 6- Hazır Gıdalar : Pizza, tatlı, dondurma
Evde Dondurma ile Şoklamanın Farkı
Ev tipi dondurucularda dondurma işlemi yavaş gerçekleştiği için, bu işlem besinlerin hücre zarını çatlatarak ürünlerde besin değeri kayıplarına neden olur. Bu nedenle, dondurma işlemi sırasında bu kayıpları önlemek için besinlerin hücre zarları çatlatılmadan dondurulması gerekir.
Dondurulmuş ürünler -18 °C derin dondurucularda çözündürülmeden saklanmalıdır. Bu gıdalar kullanılmak istendiğinde, dondurucudan çıkarıldıktan hemen sonra, çözülmesi beklenmeden kullanılır. Bunun yanı sıra, kullanılmayacak olan gıdanın hemen derin dondurucuya kaldırılması gerekmektedir. Bu durumda ürün için aynı saklama koşulları ve besin değeri yine geçerli olur
Uzmanlar dondurulmuş gıdaların fayda ve zararları hakkında şu açıklamalarda bulunuyor;
Dondurulmuş gıdalar dondurulmadan besin değerlerini kaybetmemeleri için ağartılır. Bu işleme rağmen taze gıdalardan daha az besin değerine sahip değillerdir çünkü taze meyve ve sebzeler çoğu zaman taşıma, nakliye ve depolama sırasında çok zaman geçirirler. Bu yüzden mutfağınıza ulaştıklarından aslında dondurulmuş meyve ve sebzelere göre daha fazla besin değeri kaybetmiş olurlar.
Ayrıca taze sebze ve meyveler olgunlaşmadan önce toplanır. Böylece nakliye sırasında çürümezler. Ancak bu durum taze meyve ve sebzelerde vitamin, mineral ve diğer besinlerin tam olarak gelişmesini engeller. Dondurulacak meyve ve sebzeler ise besin değerinin en yüksek olduğu olgunlaştıktan hemen sonraki süreç içinde toplanır.
Taze meyve ve sebzeler toplandıktan hemen sonra besin değerinde düşüş yaşamaya başlar. Bir de bazı taze meyve ve sebzelerin marketinize dünyanın bir diğer ucundan geldiği göz önüne alınırsa sizin yeme vaktiniz geldiğinde besin değerlerinin bayağı düştüğünü söylemek yanlış olmaz. Bunun tersine dondurulmuş besinler toplandıktan hemen sonra dondurulur. Bu yüzden de besin değerlerindeki düşüş çok yavaş yaşanır.
Dondurulmuş ve taze gıdaların karşılaştırıldığı bir araştırmaya göre dondurulmuş gıdalardaki C ve E vitaminleri daha iyi korunur. Dondurulma işlemi sırasında sadece A vitamini önemli ölçüde zarar görür.
Dondurulmuş meyve ve sebzeler zamandan tasarruf etmenize ve yemek hazırlamayı kolaylaştırmaya yardımcı olur çünkü bunları yıkamak, soymak ve dilimlemek zorunda kalmazsınız. Ayrıca donmuş gıdalar maddi açıdan da tazelere göre daha iyidir. Bu gıdaların çürüme hızı tazelerine göre çok daha yavaş olduğu için onları buzdolabında saklayarak israftan kaçınabilirsiniz.
Ancak unutmayın dondurulmuş gıdaların da bir raf ömrü vardır, sonsuza kadar saklayamazsınız. Dondurma işlemi çürümeyi yavaşlatsa da tamamen engellemez. Dondurulmuş gıdalarınız yaklaşık 9 ila 12 ay boyunca saklayabilirsiniz.
Dondurulmuş gıdaları seçerken organik sertifikası etiketi olanları tercih edin ve tuz, şeker ve koruyucu eklenenlerden uzak durun. Dondurulmuş gıdalarda listenen tek bileşen sebzenin veya meyvenin kendisi olmalı.
Dondurulmuş Gıdanın Faydaları
Dondurulmuş gıda ürünlerinde katkı maddesi kullanılmaz. Gıda ürünlerinin uzun süre dayanması için özel IQF yöntemiyle dondurulmaları yeterlidir. Bu yöntem sayesinde ürünlerin uzun süre korunması için ekstra bir çabaya gerek kalmaz. Dalından koparıldıktan hemen sonra şoklandığı için, vitamin ve mineral değerlerini kaybetmezler.
Bunun yanı sıra, rutin organoleptik kontrollerden (tat testleri) geçirilen dondurulmuş ürünlerin her porsiyonda aynı lezzet ve kaliteye sahip olduğu onaylanmıştır. Ayrıca, dondurulmuş gıda satın alındığında sap, kabuk ve çekirdek gibi kısımlara bedel ödenmemekte, sadece pişirilmeye hazır ürün için ödeme yapıldığından, dondurulmuş gıdalar sağlıklı olduğu kadar ekonomiktir. Örneğin; 1 kg ayıklanmış, yıkanmış ve dondurulmuş sebze; marketten veya pazardan alınmış 1 kg sebzeden miktar olarak çok daha fazladır.
Gittikçe hızlanan yaşam temposu nedeniyle çalışan kadınların mutfağa daha az zaman ayırabildikleri günümüzde, dondurulmuş gıda, sağlık ve lezzetten ödün vermeden zamandan kazandırır.
Sonuç olarak para, zaman, enerji tasarrufu sağlayan, en iyi hammaddelerin seçilerek, hijyenik koşullarda tüm besin değerleri hiçbir katkı maddesi olmaksızın korunabilen dondurulmuş gıdalar, modern çağımızın en pratik çözümüdür.
UZMANLARIN DONDURULAN GIDALAR HAKKINDA ÖNERİLERİ;
Dondurulmuş Gıdalar Besin Değerini Ne Kadar Kaybeder?
Dondurma işlemi besinin kalori değerini, lif içeriğini ve mineral değerini kaybettirmez. Birkaç vitaminin miktarında düşüşler yaşanmasına neden olabilir. Genellikle dondurma işlemine dayanıksız olan vitaminler folat ve C vitamini olarak bilinmektedir. Fakat besinin değeri dondurma işleminden sonra da büyük oranda korunacaktır.
Bu işlem aynı zamanda besinin yağ, protein, karbonhidrat gibi makro besin öğeleri içeriğini de değiştirmez. Dondurma işlemi suyu hedef alan bir işlem olduğundan, sıvı içeriğinde oynamalar olması söz konusu olabilir. Bu sebeple çözülme işlemi sırasında bir miktar suyun çıktığını kendiniz de görebilirsiniz.
Dondurulmuş Gıdalar & Taze Gıdalar: Kalorileri Aynı mıdır?
Kapalı bir kutuda dondurulan ürünlerin, dondurma işleminden önce de sonra da aynı ağırlığa sahip olması gerekmektedir. Fakat çözünme sırasında kaybedilen sıvı taze üründen daha hafif olmasına neden olabilir.
Çözünme sırasında kaybedilen tek şey su ise kalori miktarında bir değişiklik olmayacaktır. Fakat taze gıdanın bir porsiyonunun görüntüsü ile dondurulmuş gıdanın bir porsiyonunun görüntüsü arasında bir farklılık oluşması mümkündür.
Doğru Dondurulmuş Hazır Gıdalar Nasıl Seçilir?
Dondurulmuş gıdaları satın alırken öncelikle dikkat etmeniz gereken noktalar eklenti şeker, sodyum veya yüksek kalorili soslar içermiyor olmaları gerektiğidir.
Sadece sebzelerden ve meyvelerden oluşan herhangi bir eklenti içermediğinden emin olduğunuz dondurulmuş gıdalar diyetinizi olumsuz etkilemeyecektir. Meyvelerde de eklenti şeker veya farklı şuruplar içermediğinden emin olduğunuz seçenekleri tercih etmeniz doğru olacaktır.
Dondurulmuş gıdalardan doğru olanları tercih etmek söz konusu olduğunda, halihazırda işlenmiş olan pizza, börek ve benzeri ürünlerden hem kalori içerikleri hem de muhtemel yüksek sodyum içerikleri açısından uzak durmanız gerekmektedir. Aynı şekilde dondurulmuş tatlılar da diyet listesi içinde parlayan yıldızlar olmayacaktır.
Eğer son kullanma tarihleri ile ilgili aklınıza takılan bir durum yoksa ve besin değeri tablosunda gözünüze çarpan normalden oldukça yüksek bir değer yoksa dondurulmuş etler, balık ve diğer deniz ürünleri de doğru şartlarda çözündürüldükleri sürece sağlığınız açısından bir sorun teşkil etmeyeceklerdir.
Eğer Kendi Dondurulmuş Gıdanızı Kendiniz Yapmak İsterseniz
Neredeyse satın aldığınız veya kendi bahçenizde yetiştirdiğiniz tüm gıdalar dondurulabilmektedir. Fakat yumurta, mayonez, salata sosları, kremalı soslar gibi bazı besinlerin dondurulması çok iyi sonuçlar ortaya çıkarmamaktadır.
Et, tavuk, balık ve diğer deniz ürünleri sorunsuzca dondurulabilmektedir. Birçok meyve ve sebze için de aynı şey geçerlidir. Fakat yeşil ve ince yapraklı marul gibi sebzelerin dondurulması çok mümkün değildir. Taze besinlerin dondurulması için işinize yarayabilecek birkaç nokta şu şekilde sıralanabilir:
Meyveler küçük parçalara ayrılıp önce biraz katılaşana kadar tepsi üzerine serilen pişirme kağıdının üstünde dondurulabilir. Daha sonra küçük poşetlere atılıp ağızları kapatılarak uzunca bir süre saklanmak için kullanılabilirler. Smoothie ve benzeri sağlıklı tarifler için bu uygulama hayat kurtarıcı olacaktır.
Optimal dondurma işlemleri için sebzelerle uğraşmak biraz daha zor olabilmektedir. Dondurma işleminden önce sebzelerinizi bir dakika kadar kaynar suda bekletip hemen sonra pişme sürecinin önüne geçmek için buzlu suya daldırmanız daha etkili bir dondurma sürecini destekleyecektir. Bu yöntem ile dondurduğunuz sebzelerin daha uzun süre taze kalmasını sağlama şansınız olacaktır.
Çiğ et ürünleri ise iyi kapatabileceğiniz poşetlerin içinde buzlukta saklanabilir. Pişmiş yemeklerden kalanları da ağzı iyi kapanan kapların içinde buzlukta saklayabilirsiniz.
Çözdürme İşlemi için Öneriler
Donmuş sebzelerin pişirilmeden önce çözdürülmesine genellikle gerek duyulmamaktadır. Doğrudan haşlama, kaynatma veya mikrodalga fırına atmanız uygun olabilir. Meyvelerin ise kullanılmadan önce bir miktar çözdürülmesi gerekebilir. Fakat tamamen çözdürülürler ise çok yumuşak bir hal alabilirler.
Donmuş etlerin ise pişirilmeden önce çözdürülmesi önerilmektedir. Bunun sebebi donmuş etlerin dışının çabucak çözünüp pişmesi, içinin ise çiğ kalması olasılığıdır. Çözdürülme işlemine ihtiyaç duyan tüm donmuş gıdalar, buzdolabının soğutucu kısmında veya soğuk suyun içinde çözdürülmelidir. Eğer oda sıcaklığında kendi halinde çözünmeye bırakırsanız hızlı mikroorganizma üremesine neden olabilecek riskli sıcaklıklarda çok zaman geçirmiş olacaklardır. Özellikle et ürünleri için bu risk oldukça yüksektir.
Özellikle büyük parça etlerin çözünmesi oldukça uzun zaman alabilmektedir. Bu yüzden pişirmeden önceki gün veya birkaç saat öncesinde buzdolabının soğutucu kısmına aldığınızdan emin olmanız gerekmektedir.
Görüldüğü üzere her faydalı olan bir uygulamanın zıttı olan zararlı yönleri de bulunmakta. Her şeyi kuralına ve ölçüsüne göre uygulamak sağlığınızın ve hayat standartlarınızda kalitenin arttırılması açısından önem arz ediyor.
