Kahveseverler için kahvenin kokusu içiminden daha fazla keyif verir. Türk kahvesinden ya da filtre kahveden kavanozları açılır açılmaz gelen o koku pek çok kişiyi cezbeder. Peki, neden bu kadar güzel bir kokuya sahip olan kahvenin tadı, kokusunun verdiği tatmini vermez? İşte bu sorunun cevabı bilimsel bir açıklama ile ortaya çıkıyor.
1) Aldehitlerin Rolü:
Kahve kokusunun gizemi, kavrulma sürecinde ortaya çıkan kimyasal bileşiklere dayanıyor. Kahve çekirdekleri kavrulurken, yaklaşık 800 çeşit aldehit molekülü oluşur. Bu bileşikler, kahvenin tatlı, bitter, karamel, topraksı, meyvemsi ve bitkisel gibi zengin aromalarını yaratır. Ancak aldehitler son derece hassastır. Hava ile temasa geçtiklerinde hızla bozulmaya başlarlar ve kahve demlendikçe bu moleküllerin bir kısmı kaybolur. Demleme sıcaklığı da büyük önem taşır; 80 derece suyla yapılan demleme ile 90 derece suyla yapılan demleme arasındaki fark bile, kahvenin hem tadını hem de kokusunu etkiler.
2) Tat Alma Mekaniği:
Kahve içmenin kokudan alınan haz ile olan bağlantısı, insanın tat alma sistemindeki karmaşık bir işleyişe dayanır. Yudumlanan kahvenin tadı, dildeki tat alma reseptörleri aracılığıyla beyne iletilir. Aynı zamanda, kahvenin kokusu da burnun arkasındaki koku alma sinirlerini uyarır. Beyin bu iki farklı kanaldan gelen bilgiyi birleştirerek "tat" algısını oluşturur. Ancak burada bir fark vardır: Kahvenin kokusu, ağzımızdan burnumuza doğru hareket ederken ikincil koku alma merkezi tarafından işlenir. Bu merkezi, çevresel kokuları algılayan birincil koku alma merkezine göre çok daha az hassastır. Yani, kahve içtikten sonra kokudan aldığımız zevk, çevredeki kokulara göre daha düşük olur.
