Yaz mevsiminin son günlerini yaşadığımız şu dönemde kışa hazırlık çalışmaları yoğun bir tempoyla sürüyor. Yazın tazelik ve bolluğunu kışa aktarmak için bugünler oldukça ter dökeceğimiz kesin.

Yaz mevsimi, meyve sebze çeşitliliğinin bol olduğu güneşle birlikte kızaran leziz domatesler, biberler anlamına gelir. Yazın güzelliklerinden kış aylarında da yararlanmak isteriz. Mevsiminde toplanan meyve ve sebzelerin tazeliğini kışa saklamak her yaz yapılan saklama yöntemlerini uygularız.

Kışa yiyecek hazırlarken onlarca seçenek vardır ve farklı teknikler kullanılır.  Kış için yemeklere kullanılmak üzere biber, patlıcan, domates ve tatlı olarak elma, erik ve dut kurutulur. Kuru domates, patlıcan ve biber ile kış hazırlıkları ile yazın tazeliğini saklayın. Biber veya domatesten yapılan soslar kaynatılarak yapılır. Bu soslar kalın bir kıvam elde etmek için yaz aylarında güneşte bırakılır. Yemeklerin içine veya menemen yapmak için kullanılan domates sosları sıklıkla tercih edilir. Su, tuz ve sirkenin karıştırılmasıyla hazırlanan turşular genellikle kışın yemeklerde öğünlerle birlikte tüketilir.

Tarhana kışın sık sık yapılan çorbanın başında gelir ve bölgeden bölgeye biraz farklılık gösterse de Türkiye'nin hemen her yerinde hazırlanır. Genellikle yaz sonunda hazırlanan tarhana, kış boyu tüketilir.

Vişne, çilek, kayısı ve diğer meyvelerden yapılan reçeller ve şuruplar, Kış için yiyecek hazırlığında önemlidir. Reçeller, kahvaltılarda ve tatlılarla tüketilir. Üzüm, dut ve elma gibi pekmez son zamanlarda popüler hale geldi. Pekmeze elma, ayva ve armut eklenerek çeşitli reçeller üretilir. 

İşte yazın tazeliğini kışa aktaracağınız  11 hazırlık listesi;

1. Domates Sosu

•  2 kg. domates
•  1 çay bardağı zeytinyağı
•  2 yemek kaşığı iri taneli tuz
•  1 baş sarımsak (isteğe bağlı)
•  1 tatlı kaşığı kekik (isteğe bağlı)

Taptaze domateslerin tüm lezzetini kış aylarına taşımanın yolu bu mis gibi soslardan geçiyor, bizlere düşen de bol bol hazırlayıp muhafaza etmek oluyor.

Domatesleri yıkayıp kabuklarıyla birlikte iri iri doğrayın. Bir tencereye aktardığınız domateslerin aralarına bolca tuz serpiştirin ve tencerenin kapağını kapatıp oda sıcaklığında 3-4 saat bekletin. Domatesler iyice suyunu saldıktan sonra tencereyi ocağa alın ve ağır ateşte güzelce pişirmeye başlayın. Kendi suyunda pişip yumuşayan domatesleri sık sık karıştırın. Bu aşamada dilerseniz içine karabiber, kekik ve sarımsak da ekleyin. Tüm domatesler güzelce pişip yumuşayınca el blenderı ile karışımı ezin. Hazır olan sosları kavanozlara pay edip üstlerine birer parmak zeytinyağı ekleyin. Kapaklarını kapatıp kavanozları ters çevirin. Soğuyana dek üstlerini örtüp bekletin ve ardından dilediğiniz gibi kullanın. 

2. Domates salçası 

•    20 kilo salçalık domates
•    Kaya tuzu
•    Zeytinyağı

Domateslerin kabuğunun kolay soyulması için derin bir tencerede domateslerin kabuğu patlayan kadar tüm domatesler kaynatılır.

Kabukları soyulan domatesler gelişi güzel doğranır.

Doğranan domateslerin suyunu elinizle sıkarak temiz bir tencereye alalım.

Blender ile domateslerin tanesi kalmayana kadar iyice ezelim.

Domateslerin kıvamı salça kıvamı gibi koyulaşana kadar iyice kaynatın.

Kapatmaya yakın kaya tuzu ilave edelim.

Salçamızı soğumaya bırakalım ve daha sonra cam kavanoz veya plastik şişelere aldıktan sonra üzerine zeytinyağı serperek ağzını sıkıca kapatalım ve serin güneş olmayan yerde saklayalım.

3. Karışık Turşu 

•    adetorta boy beyaz lahana
•    1/2adetorta boy karnabahar
•    10adetorta boy yeşil domates
•    500gramarpacık soğan
•    20adetsarımsak
•    10adetküçük boy salatalık
•    4adetorta boy kırmızı biber
•    4adetorta boy havuç

Salamura karışımı için:
•    1,5su bardağıüzüm sirkesi
•    6yemek kaşığıkaya tuzu
•    1yemek kaşığıtoz şeker
•    1tatlı kaşığılimon tuzu
•    20adetkuru nohut
•    1tatlı kaşığıkişniş tohumu
•    1adetdefne yaprağı

Turşu yapımında kullanacağınız arpacık soğan ve sarımsakların kabuklarını soyup bütün olarak muhafaza edin. Kabuklarını kazıdığınız ya da bütün olarak soyduğunuz havuçları iri parçalar halinde doğrayın.
Karnabaharı küçük çiçeklerine ayırın. Kök kısmını aldığınız beyaz lahanayı dört eşit parçaya bölüp ince ince doğrayın. Yeşil domatesleri diğer sebzelerle uyumlu olacak büyüklükte doğrayın.
Uç kısımlarını aldığınız küçük boy salatalıkları halka halka dilimleyin. Dilimlerin ince olmamasına dikkat edin. Ortadan ikiye kesip çekirdeklerini çıkardığınız etli kırmızı biberleri iri parçalar halinde kesin.
Turşu kuracağınız cam kavanozu bol suda yıkayın. Sıcak suda kaynatıp fazla suyunu süzdükten sonra kurulayın. Kavanozun taban kısmına turşuya ekşiliğini verecek kuru nohut ve sarımsakları yerleştirin.
Doğramış olduğunuz sebzeleri sırasıyla yerleştirmeye başlayın. Ara katlara sarımsak ve arpacık soğanları serpiştirin. Tüm sebzeleri sıkı sıkıya doldurup üzüm sirkesini ekleyin.
Salamura karışımına ekleyeceğiniz suyun ölçüsünü tam olarak belirlemek için sebzelerin üzerine gelecek kadar içme suyu ekleyip karışımı ayrı bir tencereye boşaltın.
Kaya tuzu, limon tuzu, toz şeker, kişniş tohumu ve defne yaprağıyla karıştırdığınız salamura karışımını yeniden turşu kavanozuna doldurun.
Suyun etkisiyle altta kalan sebzelerin yüzeye çıkmaması için üst kısmını asma yaprağı, dereotu, maydanoz gibi taze otlarla örtün. Havayla temasını kesmek için pamuklu bir bezle üzerini örttüğünüz karışık turşunun kapağını sıkıca kapatın.
Oda ısısında, güneş görmeyen bir yerde 15-20 gün kadar muhafaza edip sebzeler olgunlaştıktan sonra tüketmeye başlayın

4. Ev Tarhanası

•    2 kg kırmızı biber,
•    2 adet soğan,
•    2 tepeleme yemek kaşığı yoğurt,
•    2 yemek kaşığı tarhana,
•    2 yemek kaşığı tuz,
•    Un.
Biberleri ince ince doğrayın,
Bir tencereye alıp orta hararetli ateşte sık sık karıştırarak kendi suyunda iyice yumuşayana kadar pişirin,
Biberlerin altını kapatıp soğumaya bırakın,
Bu sırada eski tarhananızı 1 su bardağı su ile ıslatın,
Biberler soğuduktan sonra derin bir karıştırma kabına alın,
İçine ince kıyılmış soğanı, yoğurdu, tarhanayı, tuzu ekleyip karıştırın,
Üzerine yavaş yavaş un ekleyerek yoğurmaya başlayın,
Elinize yapışmayan kıvamda bir hamur elde edene kadar un ekleyerek yoğurun,
Hamuru toparlayıp üzerini bir bezle örtün ve oda sıcaklığında güneş görmeyen bir köşeye koyun,
Bundan sonra 10 gün boyunca her gün bir miktar daha un (bu miktar her gün değişecektir, ama genellikle birer avuç yeterli olur) ekleyerek hamuru yoğurun,
10. gün hamurunuzdan avuç içi genişliğinde ince parçalar koparıp evin içinde bir yere bir sofra bezinin üzerine yayın,
Ertesi gün bu parçaları ters çevirin,
Diğer yüzleri de kuruyunca bu parçaları daha küçük parçalara bölün ve birkaç saat daha bu şekilde bekletin,
Dışı kurumuş ama içi nemli olan tarhanalarınızı mutfak robotundan geçirin,
Tarhanayı süzgeçle eleyin ve kalan iri parçaları tekrar rondodan geçirin,
Toz haline getirdiğiniz tarhanayı yine bir bezin üzerine serip iyice kuruyana kadar kurutun.

5. Yaprak Salamurası 

•    4 kg asma yaprağı
•    1,5 kg kaya tuzu

Yaprakları damarları size bakacak şekilde deste deste düzenleyin. Genişçe bir kaba sıralayın.
Yaprakların saplarını kopartmayın ve sapların üzerine gelecek şekilde üzerine tuz serpin.
Tüm yapraklar bitene kadar üst üste aralarına tuz serperek yapraklar sıralanır.
Yaprakların üzerine gelecek şekilde kaynar değil ama oldukça sıcak su dökülür. Üzerine bir kapak kapatılarak bir gece bu şekilde bekletilir.
Ertesi gün yapraklar uygun büyüklükteki cam kavanoza 2 ya da 3’e katlanarak sıkıca bastırılarak yerleştirilir. Aralarında boşluk kalmayacak şekilde.
Yerleştirme esnasında da 3-4 kat yaprak koyduktan sonra yine tuz serpilir. Yapraklar havaya kalkmaması için çubuk ile en üste destek yapabilirsiniz.
Üzerine tuzlu su dökülür ve kapağı kapatılarak yaprak muhafaza edilir.

6. Kışlık Menemen

•    1 kg yeşil biber,
•    4 kg domates,
•    1/2 çay bardağı sıvı yağ,
•    2 yemek kaşığı tuz.

Biberlerin saplarını çekirdeklerini ayıklayıp kare kare doğrayın,
Sıvı yağı geniş ve derin bir tencerede kızdırıp biberleri ekleyin,
Orta hararetli ateşte sık sık karıştırarak yumuşayana kadar kavurun,
Kabuklarını soyup küp küp doğradığınız domatesleri ekleyin,
Harlı ateşte sık sık karıştırarak domatesler iyice pişene ve suyu bir miktar azalana kadar pişirin,
Tuzunu ekleyip bir taşım daha kaynatın,
Tencerenin altını kapatmadan kaynar haldeyken karışımı temiz konserve şişelerine koyup bekletmeden kapağını kapatın,
Kavanozları tamamı suyun içinde kalacak şekilde sıcak su dolu bir düdüklü tencereye yerleştirin,
Kapağını kapatıp buhar çıkışı sağlandıktan sonra 3-5 dk. kaynatın,
Tencereden çıkardığınız kavanozları kurulayıp ters çevirerek tezgahın üzerine kapatın,
1 gece bu şekilde bekletip ertesi gün güneş görmeyen serin bir dolaba kaldırın.

7. Kışlık meyve sebze (buzluk)

Het türlü meyve ve sebzeyi küçük parçalara bölerek buzdolabı poşetinde saklayabilirswiniz. Sebzeleri birer yemeklik bir şekilde poşetlemeyi unutmayın.

8. Kırmızı Biber Közleme

Közlenen biberlerinizi yine buzdolabı poşetlerine koyarak buzluğunuzda kışa hazır halde bulundurabilirsiniz.
 Kışlık  Biber, Patlıcan Kurutma
•    3.5 kg yeşil biber
•    3.5 kg patlıcan

Biberleri sap ve alt kısmını kesiyoruz. İçini temizlemeden alt kısmından yukarı doğru 3-4 cm kadar kesiyoruz ve baş kısmından kuyrukları aynı yöne bakacak şekilde ipe diziyoruz. 1.25 cm’lik iplerden 7 tane dizgi geldi. Dolmalık biberleri yarmıyoruz sadece İçini temizliyoruz. Baş kısmından diziyoruz. Sonra güneşe asıyoruz. Patlıcanları ise kafalarını koparmadan alt kısmından en yukarı kadar bıçakla kesiyoruz. Çapraz olarak tekrar kesiyoruz. Yani 4 ayaklı bir patlıcan oluyor. 3. 5 kg şık patlıcanlar ince ince olduğu İçin çok sayıda astım. Size bir kısmının fotoğrafını gösteriyorum. Güneşe asıyoruz

9. Erişte

•    Üç yumurta (köy yumurtası olması çok daha sağlıklı olur)
•    Bir buçuk su bardağı ılık süt
•    İki yemek kaşığı zeytinyağı
•    Bir tatlı kaşığı tuz 
•    Beş su bardağı un
 
Bu malzemeler erişte yapımında kullanılan ana malzemelerdir. Siz sebzeli erişte yapmak istiyorsanız sütü azaltarak pancar, ıspanak ve havuç suyunu kontrollü bir şekilde ekleyebilirsiniz. Öncelikle derin bir kabın içerisine unu ekleyin ve ardından unun ortasına bir havuz oluşturun, yumurta, zeytinyağı, süt ve tuzunuzu bu havuza yavaş yavaş ekleyerek yine yavaş bir şekilde karıştırın. Unu bütün malzemeye yedirerek hamur elde edin ve yoğurun. Hamurun sert bir hamur olması gerektiğini hatırlatmak isteriz. Eğer yeteri kadar sert bir hamur değilse azar azar istenilen kıvama gelene kadar un ilave etmeye devam edebilirsiniz. Sonrasında hazırlamış olduğunuz unu eşit dört parçaya ayırın ve yirmi dakika kadar dinlendirin. Ayırmış olduğunuz bezeleri çok az olacak şekilde unlayarak açın. Açmış olduğunuz yufkaları temiz bir örtünün üzerinde serin ve kuruyana kadar beş, altı saat bekletin. Kurumuş olan yufkaları ortalama üç parmak genişliğinde keserek her birini üst üste dizin. Şeritlerini göz kararına göre 2 mm kalınlığında kesin. 2mm kalınlığında kesmiş olduğunuz erişteleri yine temiz bir örtünün üzerine koyarak bir gün boyunca kurutun. Kurutma işlemi bittikten sonra eriştelerinizi tüm kış saklayacağınız saklama kaplarına yerleştirebilirsiniz. Erişteleri eğer yeriniz varsa porsiyonlara ayırarak cam kavanozlarda saklamak en doğru yöntemlerden biri olacaktır. 

10. Reçel türleri

İki türlü reçel yapımı bulunmaktadır. Bunlardan birincisi reçel yapılacak meyvelerin önce şekerde bekletilerek daha sonra kaynatılması, ikincisi ise reçel yapılacak meyve ya da sebzenin reçel şurubu ile beraber kaynatılarak hazırlanmasıdır. Kaynama sonucu kıvama gelen reçel, hava almayacak şekilde saklama kaplarına (genellikle cam kavanozlara) konularak kapakları kapatılır.

Birçok meyve ve sebzenin reçeli yapılmaktadır. Ayrıca gül reçelinde olduğu gibi çiçeğin yapraklarının da kullanıldığı reçel türleri de vardır. Endüstriyel reçel üretiminde son yıllarda yeni gıda işleme teknolojileri uygulanmaya başlanmış olup, pastörize dolum veya diğer ismi ile sıcak dolum (hot fill) olarak adlandırılan yöntemler sayesinde uzun raf ömrü, doğal bir tat ve görünüm, aroma bakımından zengin reçel üretimi mümkün hale gelmiştir.

11. Pestil, bastık 

Bastık ; 1 çay bardağı pekmez
•    1 litre su (5 su bardağı)
•    1 çay bardağı şeker
•    5 yemek kaşığı buğday nişastası
 

Önemli Uyarı!
Başlamadan önce uyaralım; bastık son derece hızlı bir şekilde koyulaşır. Bu nedenle nişastayı kaşık kaşık ekleyin. 5 kaşığın tamamını kullanmanıza gerek olmayabilir. Ayrıca bastığı çok hızlı bir şekilde karıştırmanız gerektiğini de belirtelim.

Tencereye 4 su bardağı su, pekmez ve şekeri koyarak iyice karıştırın. Kalan 1 bardak su içerisinde de nişastayı koyun ve ezin. Ancak nişastayı koyduğunuz suyu hemen tencereye ilave etmeyin. Tenceredeki malzemeleri karıştırarak kaynatın. Kaynamaya başladığında nişastalı suyu ilave edin ve bu esnada da hızlı bir şekilde karıştırmaya devam edin. İstediğiniz koyuluğu elde ettiğinizde nişastanın kalanını koymayın. Bu nedenle bardakta ezdiğiniz nişastayı da azar azar ilave etmeye özen gösterin. Elde etmeniz gereken kıvam muhallebi kıvamıdır. Bu kıvamı yakaladığınızda tencerenin altını kapatın ve kaselere koyun. Bastık sıcak tüketilir ve bu nedenle servisi de sıcak yapmalısınız.

Pestil; Pestil, hazır olarak birçok noktadan satın alınabileceği gibi evde de kolaylıkla
yapılabilen seçeneklerden biridir. Evde pestil yapmak isteyenler için pestilin
nasıl yapıldığını anlattık. İşte, ev yapımı pestil tarifi:
•     Pestil yapmak istediğiniz meyveleri güzelce yıkayın, kabuklarını soyun,
çekirdeklerinden ayırın ve minik minik doğrayın.
•     Doğradığınız meyveleri tencereye aktarın. 1 kilo meyvenize 1,5 su
bardağı su ekleyerek kısık ateş üzerinde pişirmeye bırakın.
•     Ardından tatlandırmak ve kıvam kazandırmak için şeker ve nişasta
ekleyip pişirmeye devam edin.
•     Pişirmeyi tamamladıktan sonra rondodan geçirip püre haline getirin.
•     Tel süzgeçten geçirip fırın kağıdının üzerine güzelce yayın.
•     Yayma aşamasında içerisine kırık ceviz, fındık, badem gibi kuru yemişler
ekleyerek lezzeti ve faydayı artırmayı unutmayın.
•     Güneş gören bir ortamda ya da 100 dereceye ayarladığınız fırında
kurumaya bırakın.

Yazın son günlerinde biraz yorulsanız da bu tariflerle tüm kış oldukça rahat ve pratik bir dönem geçireceğiniz kesin.