Şimdilerde sürekli tartışılan bir konu olan geleneksel kızartma ile Airfry ile yapılan kızartma arasındaki fark sıklıkla gündeme gelmekte. Peki hangisi daha başarılı?
Birkaç yıldır, dünyanın hemen her yerinde, sıcak hava fritözü sahip olunması gereken bir mutfak ikonu haline geldi.
Çok az yağ ile (%80’e kadar daha az) tıpkı “orijinal” lezzette ve görünümde olan kızarmış yiyecekler elde etmeyi vaat etmekte
Üstelik küçük ebatı, çok maliyetli olmayışı, mutfakta geçirecek zamanı çok az olan küçük aileler için ideal bir alternatif sunması da artıları arasında sayılabilir.
Klasik kızartma şu şekilde yapılır: gıdayı kaynar yağa daldırdığınızda, yüzey sıcaklığında önemli bir artış gerçekleşir (birkaç saniyede yaklaşık 20°C’den 170°C’ye). Bu ani değişiklik, yiyeceğin yüzeyinde bulunan suyun anında buharlaşmasına neden olur ve bunun sonucunda damağa da çok hoş giden, istersek mühür olarak da adlandırabileceğimiz, geçilmez bir bariyer oluşturan bir kabuğun oluşumuna neden olur.
Bu mühür, gıdanın içinde doğal olarak bulunan suyun dışarıya geçmesini ve aynı zamanda kabuğun dışındaki çok yüksek sıcaklığın da içeriye girmesini engeller.
İşte size kaba hatlarıyla kızartmanın büyüsü: içeride sulu ve yumuşak bir kıvam; dışarıda ise çıtır çıtır olan bir kabuk (biz insanlar gerçekten çarpık zevklere sahibiz!).
Evde kızartma normalde iki şekilde yapılır:
– geleneksel tip kızartma: yemekler az yağda tavada kızartılır; sıcaklıklar kabaca 160 ila 190°C arasında değişir;
– daldırma veya derin kızartma: gıdalar yüksek kenarlı tencerelerde veya fritözlerde kızgın yağa daldırılarak kızartılır; sıcaklıklar kabaca 170-190°C arasında değişir.
Yağda kızartma yoluyla, oksidasyondan hidrolize, polimerizasyondan nişastanın jelatinizasyonuna veya proteinlerin denatürasyonuna kadar değişen fiziksel ve kimyasal dönüşümler gerçekleşir. Bütün bunlar nihai ürüne damağa ve göze çok hoş gelen özellikler kazandırır; ancak aynı zamanda insan sağlığına zıt düşen reaksiyonlar da gerçekleşmektedir.
Derin kızartma yöntemi, yiyeceğin oksijen ve soğuk hava ile temas yüzeyini azaltarak daha hızlı bir pişirme süresi sağlarken, kızartma yağının daha uzun ömürlü olmasını da mümkün kılar (daha az oksijen = daha az oksidasyon); bu yöntemle kızartılmış gıdalar daha az yağ emer ve daha az besin öğesi kaybeder.
Özetle, derin kızartma tavada kızartmaktan “daha iyidir”, ancak göreceli olarak konuştuğumuzu unutmayalım; öyle ki, her iki yöntem de doktorlar ve beslenme uzmanları tarafından esas olarak 2 nedenden dolayı geri çevrilirler:
– derin kızartma daha az yağ çekmeye yol açıyor olsa da her iki yöntem de yüksek bir yağ alımına, yani ekstra kaloriye neden olurlar: patates kızartması üzerinden konuşursak, çiğ patateste bulunan 0 yağ değeri, kızartma sonunda 100 gram ürün için 30 gram yağa ulaşır;
– kızartma için kullanılan katı ve sıvı yağlarda, kızartmanın yapıldığı sıcaklıklarda, sağlığa zararlı olabilecek polar bileşikler oluşur; bu bileşiklerin miktarları özel hükümlerle düzenlenmiştir: kızartma için kullanılan yağlar, polar bileşik içeriği olarak ifade edilen 25 g/100 g bozulma sınırına ulaşıldığında değiştirilmelidir. Ölçüm, restoranlar gibi tizari yerlerde sondalar aracılığıyla yapılırken, evlerde görsel denetim yoluyla yapılır: daha koyu ve daha yoğun bir yağ kesinlikle atılmalıdır.
Havayla pişirmenin tat farkı
Havayla pişirilen gıdanın yağ içeriği daha düşük olsa da kızartmalarla benzer oranda nem barındırıyor ve rengini de koruyor.
Öte yandan 2015'te yapılan bir başka araştırma, air-fryer'da pişen patatesin nişasta jelatinizasyonunun daha az olduğunu göstermişti. Parçalanmamış olan nişasta granülleri soğuk suda çözünmüyor ve suyu emerek şişiyor. Gıdanın tadını etkileyen bu süreç nişastanın jelatinleşmesi diye biliniyor.
Bu nedenle havayla pişirilen patatesler, yağda kızartılmış ürünlere kıyasla biraz daha sert ve kuru bir dokuya sahip olabilir.
Air-fryer daha mı az elektrik yakıyor?
İnsanların air-fryer almasının bir başka nedeni de elektrikten tasarruf yapmak istemeleri. Bu mutfak ürünlerinin pişirme hazneleri fırınlardan daha küçük olduğundan, ısınmak için daha az enerjinin gerekeceği düşünülüyor.
Bununla ilgili resmi bilimsel araştırmalar yok. Yine de bazı sosyal medya fenomenleri ürünü test etti.
BBC'in haberine göre bir deneyde tavuğun fırında pişirilmesinin yaklaşık 35 dakika sürdüğü ve 1,05 kilowatt saat elektrik yaktığı görüldü. Air-fyer ise tavuğu 20 dakikada pişirdi ve 0,43 kilowatt saat elektrik kullandı.
Bu amatör deney, air-fryer'ların daha tasarruflu olduğu düşüncesini destekliyor.
Şunu belirtelim ki normal bir kızartmanın lezzeti ile airfry ile yapılan kızartmanın lezzeti arasında tabi ki fark var. Ama dağlar kadar fark var demekte yanlış olur. Geleneksel kızartmanın lezzeti tabi ki daha üst seviyede yer almakta iken airfry ile yapılan kızartmanın tadı daha bir köz tadı elde etmeyi sağlıyor. Ama sağlık açısından ise airfry daha ön planda yer almakta.
Aslına bakılırsa bu fark kişiden kişiye farklılık gösterir desek yanlış olmaz herhalde. Bu konu neyi ne kadar sevdiğiniz ve sağlık konusunda ne kadar titiz olduğunuz ile çok yakından ilgili.
