Gıdaların ve besinlerin damakta en yoğun bir şekilde lezzet bırakması için genel olarak ısıya maruz bırakılarak, bazen ise ısı olmadan işlem görmesi olarak tanımlanan yemek pişirme yöntemleri farklı şekillerde olur.
Yemek pişirme yöntemleri arasında bulunan roasting yöntemi, temel olarak bir bütün parça etin fırında pişirme tekniğine verilen isme denir. Ateş üstünde ya da fırında şişe geçirilmiş bir şekilde etlerin pişirmesini ve bütün etleri döküm bir tencerenin içerisinde üçte bir su ile pişirilmesine roasting yöntemi denir. Gıdaların tavanın içerisinde yağlı ya da yağsız olarak pişirilmesine roasting yöntemi denirken, kendi suyu ile kapaklı bir tencerenin içerisinde etlerin pişirilmesi neyse paella denir. Hamura sarılı bir şekilde olan et yemeklerini veya sebzelerin fırınlama işlemine baking yöntemi denir. Etlerin kızgın bir tava içerisinde dış yüzeylerinin kısa süreli olacak şekilde pişirme yöntemine sear ve seal yöntemi denir. Halk arasında bu yöntem, mühürleme olarak bilinir.
Etlerin ızgarada pişirme tekniği olan grill yöntemi, kömür ızgara ve plate ızgara ile yapılır. Mutfaklarda en bilinen pişirme yöntemlerinden bir tanesi olan broil yöntemi, üst taraftan gelen bir ısıyla uygulanan tekniktir. Açık ateşin üstünde ya da altında pişirme yöntemine de broil denir. Halk arasında ismini çok duyduğumuz yöntemlerden bir tanesi de barbeque yöntemidir. Bu yöntem tekniği sırasında etler kapaklı bir şekilde ızgaranın içerisinde pişerken, üstüne sos sürülür. Smoke pişirme yöntemini yaparken soğuk ya da sıcak odun talaş dumanında bekletilerek gıdalar aromalandırılır ve böylelikle yemekler ön pişirmeye maruz kalır.
Genel olarak parlatma ve sırlama anlamına gelen glaze yöntemi, gıdaların üst tarafının ayna ışıltısı olacak şekilde tereyağı şeker ya da etler için değişik tatlara sahip olan soslarla parlatma işlemine denir. Tavada kalan artıklar tekrardan sulandırılarak koyulaştırılır ve sos haline getirilir. Böylelikle gıdaların son işlemde parlatılması bu şekilde sağlanır. Bir besinin ya da yemeğin üstüne kızartma işlemine graten ismi verilir. Beşamel sos ve kızaran peynirler bu yöntem ile pişirilir. Genel olarak balık ve bağ dokusu düşük olan gıdalarda asit reaksiyon yöntemi kullanılır. Gıdaların doğranıp limon suyu ile yüksek sıvı içinde bekletilerek pişirme işlemine denir. Turşu yapımında, maya yapımında, ekmek yapımında ve boza yapımında fermantasyon işlem uygulanır. Son olarak et ve sebzelerin tamamen kendi suyu içerisinde pişirilme yöntemine ise etuve yöntemi denir.
ET PİŞİRME TEKNİĞİ NASIL OLMALIDIR?
İyi bir şekilde yapılan ana yemek, damaklarda unutulmaz bir tat bırakır. Bu hareketle mutfaklarınızda misafirler için damakları şenlendiren et yemekleri hazırlamak isteyebilirsiniz. Böylelikle en iyi bir şekilde pişecek olan yemek pişirme tekniklerine ihtiyaç duyarız. Ufak tüyolar ile yemek tabaklarından müthiş bir dokunuş yaparak, yemekleri daha lezzetli bir hale getirebilirsiniz. Pişirmek istediğiniz eti marine ederken, et için baharat dengesini kurmak ve eti mutlaka limon ya da sirkeyle marine ederek et yemeklerinin daha lezzetli ve yumuşak olmasını sağlayabilirsiniz. Bunlar dışında diğer yöntemler arasında ise kabartma tozu kullanarak eti yumuşak bir kıvama getirebilirsiniz. Biftek pişirmek istiyorsanız eğer, mutlaka tavaya eti koymadan önce tuz ve biber ile çeşnilendirmek gerekir. Doğru pişirme yöntemleri arasında tavayı sık sık sallamalı ve sadece etin ön ve arka yüzünü değil, aynı zamanda etin kenarlarını da kısa bir süreliğine tavanın yüzeyi ile temas ettirmek gerekir.
SEBZE PİŞİRME TEKNİĞİ NASIL OLMALIDIR?
Hem sağlıklı hem lezzetli hem de göz alıcı tabaklar sunmak, her zaman en iyi pişirme yöntemlerinden ve ipuçlarından geçer. Genellikle sebze sunumları yaparken sebzelerin renklerini daima canlı kalması, yemek pişirme yöntemleri olarak önemli bir yere sahiptir. Bu durumda haşlama sırasında suyun içerisine çok az karbonat ya da şeker katabilirsiniz. Soğanın keskin ve acı tadını azaltmak için, biraz soğuk su içerisinde bekletebilir ve tadından tam olarak emin olmadığınız soğanı, balsamik sirkeden destek alabilirsiniz. Karbonatlı tarifler hazırlarken mutlaka haşlama suyunun içerisine bir kaşık kadar un ilave ederek mutfaklarda oluşabilecek yoğun kokuları engellemiş olursunuz. Sebzelerin besin değerini kaybetmesini istemiyorsanız, mutlaka buharda pişirme yöntemlerinden faydalanabilirsiniz. İyi bir sebze çorbası yapmak için mutlaka patates, kereviz ve havuç gibi kök sebzeleri kullanılmalıdır.
HAŞLAMA YÖNTEMİ İLE YEMEK PİŞİRME TEKNİKLERİ
Haşlama yöntemleriyle yemek pişirme yaparken mutlaka yiyeceklerin sıvı içinde kaynama derecesini iyi bir şekilde ayarlayarak yemeklerin pişirilmesi gerekir. Haşlama yöntemiyle yemek pişirirken haşlama sıvısı su, et suyu, tavuk suyu ve süt şeklinde olur. Besinler kaynar suyun içerisine eklenir ve tekrar kaynama noktasına getirilerek ısı yavaş yavaş azaltılır ve yemeğin pişirilmesi devam ettirilir. Gıdalar, soğuk suyun içerisine eklenir, kaynatılır ve daha sonrasında ise azaltılarak pişirme yöntemine devam edilir. Sebze ve meyve pişirmesi yaparken mutlaka yapılması gereken ilk aşama anti-şok yöntemidir. Sebzeleri ve meyveleri kaynama noktasına almadan önce mutlaka 5 dakika buzlu suyun içerisinde bekletilmeli ve sonrasında ise 4 dakika kadar kaynar suyun içerisinde pişirilmelidir. Bu işlemler uygulandıktan sonra tekrardan meyve ve sebzeler buzlu suya çıkarılır ve 5 dakika kadar daha bekletilir. Bu şekilde pişirme teknikleri uygulanırsa, proteinlerin ve minerallerin korunmasını sağlayabilir aynı zamanda meyve ve sebzelerin renklerinin daha canlı ve taze olmasını sağlayabilirsiniz.
BUHARDA VE HAFİF ATEŞTE YEMEK PİŞİRME YÖNTEMLERİ
Hafif ateşte pişirme yöntemi uygulandığı zaman küçük parçalara bölünmüş gıdalar az miktarda içerisinde düşük ısıda pişirilir ve içerisindeki sıvı ile birlikte servis edilir. Gıdaların besin değerini korumak açısından bu yöntem en güvenli yöntemler arasındadır. Düşük ısıda pişirme yöntemi, kapağı kapalı bir kapta, ocakta ya da fırında yapılabilir. Hafif ateşte yemek pişirme yöntemleri için mutlaka ocak 82 derece ayarlanmalı ve fırın ise 60 derece ayarlanmalıdır.
Buharda pişirme yöntemleri, yiyeceklerin buhar yardımı ile pişirme yöntemine denir. Bu yöntem ile gıdaların besin değerinin kaybı çok az ve sinirimi ise oldukça kolay olur. Gıdaların renginin ve şeklinin herhangi bir kaybı olmadan görünüşü muhteşem bir şekilde kalır. Buharda pişirme yöntemleri için geniş bir kabının içerisine su konur ve kaynatılmaya başlanır. Kaynatılan suyun üzerine delikli bir kap ya da özel buhar kabı yerleştirilerek yiyecekler kabın içerisine konur. Üzeri kapakla kapatılır ve gıdalar yumuşayana kadar pişirilir. Buharda pişirme yöntemleri uygulandıktan sonra sebzeler sote edilebilir. Bu yöntem oldukça sağlıklı ve gıdaların rengi bir şeklini korumak için iyi bir pişirme yöntemleri arasındadır.
