Ramazan'a özel yemek tarifleri mutfaklarınızı adeta şölene dönüştürebilir. Etli, sebzeli, zeytinyağlı ramazan yemek tarifleri, özel ramazan davetlerinizi unutulmazlar arasına katıyor. İftara az bir süre kala kısa zaman içinde hazırlayabileceğiniz çorba, ana yemek, tatlı ve daha birçok lezzetli seçenek ve İftar tarifleri tüm püf noktaları ile sizi bekliyor.
Her yörenin kendine özgü farklı lezzetleri bulunmakta. Bir şehre gidildiği zaman yemek kültürü ve meşhur yemekleri de en fazla araştırılan konular arasında yer almakta. Her gün kafanızda oluşan, ‘Bu gün iftara ne hazırlasam?’ sorusuna bir alternatif olarak sofralarınızı süsleyecek Erzincan yöresinin meşhur yemekleri hakkında detayları sizler için derledik.
İftar sofralarını enfes lezzetler ile süsleyeceğiniz alternatiflere geçmeden önce yöremizle ilgili kıssa bir bilgiyi de ekleyelim.
Mutfağımız yemek türleri bakımından oldukça zengin. Yöremizde geleneksel beslenme düzeni etkinliğini sürdürmekte. Beslenmenin temelini buğday ürünleri ile hayvansal gıdalar oluşturuyor. Bulgur, yarma, tarhana, erişte, dövme en çok tüketilenler arasında yer alıyor. Özellikle bulgur, çok sayıda yemek türünde kullanılmakta.
Kışlık, besin maddeleri hazırlanmasının ise Erzincan halkının yaşamında önemli bir yeri var. Bulgur, gendime (aşurelik buğday), tarhana, yarma, erişte kış için hazırlanan ürünlerin başlıcaları. Ayrıca çeşitli sebzeler ve meyveler kurutularak, reçel yapılıp değerlendirilmekte. Yemeklerimizin çoğunluğunu hamur yemekleri oluşturmakta. Eşgili, kesme çorba (un çorbası), yaprak sarma başlıca yemek türleri. Ayrıca su böreği ve özellikle kete ve tatlılar çokça tüketilen hamur işlerinden. Hemen her bölgede olduğu gibi Erzincan’da da yaprak döner, ‘özel’ hazırlanışıyla kendine aşık ediyor. Tamamen buna uygun hazırlanan baharatlar ve iç yağı en uygun pişirilme yöntemiyle birleştiğinde ortaya benzersiz bir lezzet çıkıyor. Fakat bunların tamamını bir arada sunan restoran bulmak tabi ki de biraz zor.
İftar sofralarınız için listemize aldığımız Erzincan’ın vazgeçilmez enfes lezzetlerinin bazıları şöyle;
YAPRAK DOLMASI
Kıyma bir kaba alınır. Soğanı rendelenip kıymaya eklenir. Daha sonra tüm malzemeler ve damak tadınıza göre baharatlar eklenerek yoğurulur. Pişirilecek tencerede yağ ve salça kızdırılır. Hazırlanan yapraklara iç harcı koyarak küçük küçük sarılıri tencereye doldurulur. Dolmaların üzerine çıkacak kadar su eklenir. Dolmaların açılmasını önlemek için küçük bir tabağı ters çevirip dolmaların üzerine yerleştirilir. Kaynamaya başladıktan sonra kısık ateşte yaprağın durumuna göre yarım saat kırk beş dakika pişirilir. Suyu kontrol edilerek bittikçe azar azar sıcak su eklenir. Piştikten sonra ayrı bir tavada yağ ve salça kızdırılıp üzerine dökülür servis edilir.
KIRDO ÇORBASI
Tereyağında un ve bulgur çevrilir. Bir kapta yumurta ile ayran çırpılır. Çırpılan ayran yavaş yavaş bulgurlu karışıma katılır. Topaklanma olmasın diye kaynayana kadar karıştırılır. Bir tavada küp küp doğranan soğanlar tereyağı ve zeytinyağında kavrulur. Dereotu ve maydonoz ince ince kıyılır. Kıyılan dereotu, maydonoz ve kavrulan soğan kaynayan çorbaya dökülür. En son üzerine yöresel ve çorbalara hoş bir koku veren çordik otu konulur. Biraz daha kaynattıktan sonra servise hazır edilir.
BABİKKO
Un, tuz, su ve karbonat ile sert bir hamur hazırlanır. Borcam yağlanır hamur borcama alınır, elleriniz yağlayarak hamur borcamın içine bastıra bastıra oturtulur. Hamur fırına verilir 180 derecede pişirilir. Hamur piştikten 5 dakika sonra üstü ince keskin bit bıçakla bir kapak gibi kesilerek çıkartılır içi sıcakken kaşık ile küçük küçük oyularak çıkartılır. Oyularak çıkartılan hamurlar bir kasede biriktirilir. Bıçakla ilk baştakapak gibi çıkartılan sert üst kapakta küçük küçük kırılır ve hamurdan oyularak çıkmış içlerle karıştırılır Borcamda ki hamurun içi tamamen boşaltılırken hamurun zemininin delinmemesine özen gösterilmelidir. Çünkü yoğurt ve yağ eklendiğinde içinde kalmalıdır. Eğer hamur delinirse yoğurt borcama akacaktır. Kenara aldığımız içler borcamdaki hamurun içine kubbe gibi doldurulur ve yoğurt ve yağ eklenince lapa olmaması için biraz soğuması için bekletilir. Yoğurt çırpılır ve içine isteğe göre tuz atılır. Sarımsaklar dövülür ve yoğurda katılır. Yoğurdun içine sıcak su eklenerek karıştırılır. Bu karışım sıcağa yakın olsun diye ocakta biraz ısıtılır ama içinde tuz olduğu için kaynarsa ayran kesileceğinden dolayı fazla ısıtılmaz. Tereyağı eritilir köpürecek kadar ocakta tutulur. Borcamda ki soğumuş hamurun yanlarına yoğurt kepçe ile gezdirilerek dökülür. Hamur kubbesinin tepesinden ise kızgın tereyağı dökelerek sıcak olarak servis edilir.
KELEÇOŞ
Hamuru için un, tuz ve su karışımıyla sert bir hamur yoğrulur. Yoğrulan hamur 6 bezeye ayrılarak sacda pişirilir. Piştikten sonra el ile kırılarak bir kaba alınır. Soğanlar ay şeklinde ince ince doğranır. Bir tavaya yağlar koyulup üzerine doğranan soğanlar eklenerek kavrulur. Soğanlar karamelize olduktan sonra üzerine kavurma kare kare doğranılarak eklenerek ikisi beraber kavurulur. Yufkaları ayran ile ıslatarak üzerine dövülmüş sarımsak eklenir ve ocağa koyularak ısıtılır.ve Üzerine soğanlı kavurmalar dökülerek servis edilir.
EVELİK (LOR) DOLMASI
Bulgur üzerini geçecek kadar kaynar su dökülerek ağzını kapatıp şişmeye bırakılır. Şişen bulgura soğuduktan sonra çökelek-lor, kaymak eklenerek yoğurulur, tuz ve baharatlar katılır.Evelik yapraklarının sert kısımları çıkartılır. Yapraklar iç harçla birlikte dolma şeklinde sarılır, tencereye dizilir. Tencerenin altına kemik koyularak lezzet vermesi sağlanır. Evelik dolmalarının üzerine 1 silme tatlı kaşığı tuz atılır ve üzerine çıkmayacak kadar su dökülür. Dolmalar açılmasın diye stüne bir tabak ters çevirilerek yerleştirilir, suyunu çekene kadar pişirilir. Pişen dolmanın üzerine sarımsaklı yoğurt dökülüp kızdırılmış tereyağı gezdirilerek servis edilir.
TATAR BÖREĞİ
Un, yumurta, tuz yoğurma kabına alınır ve yavaşça su eklenerek kulak memesinden daha sert bir hamur elde edilir. Ardından hamur 6 eşit bezeye bölünür. Bezelerden 1 tanesi açmak üzere alınır ve diğer bezeler üzeri örtülerek muhafaza edilir. Bezeler bolca un kullanarak yufka gibi ince olacak şekilde tepsi büyüklüğünde açılır ve önce yufka şeritler haline getirilir sonrada üçgen olarak kesilir.Üçgenler bolca unlanarak yapışmaması sağlanır ve un serpilmiş bir tepsiye alınır. Bütün bezelere aynı işlemi uygulanır. Derin bir tencerede tuzlu su kaynatarak hamurlar 10 dakika kadar pişirilir. Hamur pişerken sarımsaklar rendelenerek yoğurda katılır. Yağınızı kızdırıp pul biber ekleyerek sos hazırlanır.. Hamurlar iyice süzülerek tabağa alınır. Üzerine hazırlanan sarımsaklı yoğurttan eklenerek biberli yağ gezdirilir, servis edilir.
PATATES BORANİ
Patatesler yıkanıp haşlanır. Rendelenen sarımsaklar ve biraz tuz çırpılmış yoğurda eklenir. Haşlanan patateslerin suyu süzülüp, soğuk sudan geçirilir ve kabukları soyularak küp şeklinde doğranır tabağa koyulur. Tereyağı eritip, kızdırılır. Tereyağı erirken patateslerin üzerine karabiber ve tuz eklenir. Sarımsaklı yoğurt üzerine gezdirip, eşit şekilde dağıtılır. Son olarak eriyip kızdırılan tereyağına pul biber eklenip yemeğimizin üzerine gezdirilir. Servis edilir.
HAŞIL
Çok ince bulgur yıkanarak süzülür. Bir tencereye alıp, üstünü örtecek kadar su ilave edip, tuzuda yumuşayıncaya kadar pişirilir. Pişen haşıl geniş tabağa alınır.Bir kaşık yardımıyla haşılın ortasını açarak arzuya göre sarmısaklı veya sarmısaksız ayranı dökülür. Üzerine de iki kaşık erimiş ve kızdırılmış yağı gezdirilerek sıcak sıcak servis edilir.
KEŞKEK
Güvecin veya düdüklünün en altına et yerleştirilir üzerine nohut, buğday ve 1 çorba kaşığı tuzu eklenir. Hazırlanan malzemenin üzerini biraz geçecek kadar su eklenir. Fırında veya ocakta iyice pişirilir. Etler tel tel olacak kadar pişer ve fırından alınan keşkek büyük tahta kaşık yardımı ile iyice ezilir. Tabaklara alındıktan sonra üzerine salçalı sos dökülerek servis yapılır.
EKŞİLİ
Zeytinyağı ve tereyağı tencereye konulur, doğranmış sivri biberler ve soğan kavrulur, doğranmış domatesler ve yeşil domates eklenir biraz kavrulur. Salça, tuz, 1 tatlı kaşığı pulbiber, yeşil erikler ve kavurma eklenerek karıştırılır. Bulgur eklenerek sıcak su koyulur. Bulgurlar pişince altı kapatılır. Bol maydanoz ve dereotu içine doğranır. Servise hazır hale gelir. İsteğe göre içine 2 tane yumurta kırılabilir.
KESME (UN) ÇORBASI
Kıyma,karabiber ve isteğe göre tuz yoğrulur misket büyüklüğünde köfteler yapılarak geniş bir kapta una bulanır. Soğan yemeklik olarak doğranır. Tereyağı ve biraz zeytinyağ tencereye koyularak soğanlar eklenir. Soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur. Üzerine köfteler ilave edilerek tencere sallanarak köfteler dağılmadan 1-2 dakika kavrulur. Üzerine sıcak su ve erişte eklenerek kaynatılır. Kaynadıktan sonra pişen çorbanın suyundan biraz alınarak bir kapta yoğurt ve rendelenmiş sarımsakla beraber karıştırılır. Çorbaya eklenerek kaynayana kadar çorba karıştırılır. Kaynadıktan sonra üzerine tuz eklenir. Bir tavada nane ve tereyağ ve zeytinyağı karışımı kızdırılarak çorbanın üzerine dökülür ve çorbayla karıştırılarak servis edilir.
BAMYA ÇORBASI
Zeytinyağının yarısı derin bir tencerede kızdırılır. Kuşbaşı et tencereye alınır ve hafif bir renk alana kadar kavrulur. Kavrulmakta olan etlere su katılır. Kuşbaşı yumşayana kadar pişirilir. Kurutulmuş bamyaları ayrı bir tencerede üzerini geçecek kadar su ve limon suyu eklenerek kısa bir süre haşlanır. Suyu süzülen bamyaların iplerini çıkartılır. Başka tencerede kalan yağ kızdırılır. Küp küp doğranan kuru soğanı, hafif bir renk alana kadar kavrulur. Domates salçası katılarak kavurma işlemine devam edilir. Haşlanmış kuşbaşı etler eklenerek, soğanlarda eklenerek birlikte kavrulur. Et haşladığımız et suyu üzerine eklenir ve kaynatılır. Kaynayan suya kısa bir süre haşlanan çiçek bamyalar eklenir. Tuz ve taze sıkılmış limon suyu katılan etli bamya çorbasını kısık ateşte yarım saate yakın pişirildikten sonra servis edilir.
GASEFE
Kayısılar ılık suya konularak yumuşaması için biraz bekletilir sonrasında yıkanılır ve tencereye aktarılarak, toz şeker, tereyağı ve su eklenerek kısık ateşte kayısıların rengi değişip tenceredeki suyu çekene kadar pişirilir. Sıcak olarak servis tabağına alınarak üzerine kızdırılmış tereyağı dökülür sonrasında bol ceviz dökülerek sıcak servis edilir.
KAHKÜLLÜ PİLAV
Civillenmiş yani ince uzun şekilde kesilmiş kurutulmuş fasulyeler kaynamış suda haşlanır. Eğer taze fasülyeden yapılacaksa ince uzun şekilde fasülyeler kesilir ve biraz suda haşlanır. Sarımsaklar ince ince kıyılır, tereyağı eritilerek 3 diş sarımsak ince kıyılarak içine atılır ve kavrulur. Yıkanan bulgurda sarımsakların içine atılarak sarımsaklarla karıştırılır ve haşlanmış hazır olan fasülye eklenir. Üzerine su ve tuz eklenerek pilav suyunu çekene kadar pişirilir. Pişen pilava tereyağı eritilerek eklenir.
Ek olarak vazgeçilmez bir tat olan
ERZİNCAN LOKUMU
Bir kaba oda sıcaklığında beklemiş olan tereyağı koyulur. Üzerine sıvı yağ ve şeker ilave edilir ve 5 dakika kadar çırpılır. İyice karışan karışımın içine yumurta kırılır. Kabartma tozu, yoğurt, vanilya eklenerek karıştırılır. Un azar azar dökülerek kulak memesi yumşaklığına yakın bir hamur elde edilir. Hamur ele yapışmayan bir kıvama gelene kadar yoğrulur. Yağlanmış fırın tepsisine hamuru dökülür ve tepsiye yayarak düzlenir. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında pembeleşinceye kadar pişirilir. Piştikten sonra dinlendirilir, dinlendirdikten sonra üzerine pudra şekeri serpilerek dilimlenip servis edilir.
Afiyet olsun…
Merve KİRAZ
