Kış hazırlıkları tüm yurtta hız kesmeden devam ediyor. Erzincanlı vatandaşlar ise en çok tükettikleri tulum peyniri için kolları sıvadı. Ancak bu peynirin hazırlıkları aylar öncesinden maya yapımından başlıyor. Mayası için kullanılan çiçekler Nisan ve Mayıs aylarında toplanarak maya yapılıyor. Ardından bu maya peynir yapımında kullanılıyor. İşte aşama aşama maya ve peynir yapımı.
Erzincan tulum peyniri için doğal maya yapılışı...
Malzemeler:
Papatya, Hırp kesen otu, Kekik otu, Salatalık otu, Gelin tacı, Maya otu, Guba otu, Mustafa çiçeği
Buğday
Şirden
Kemah tuzu
Toz şeker
Bal
Yapılışı:
10 litrelik bir bidonda maya yapımı için şu aşamaları takip edebilirsiniz: Öncelikle toplanan çiçekler temizce yıkanarak 2 litre su elde edecek şekilde kaynatılır. Ardından buğdaylarda 4 litre su elde edecek şekilde rengi sararana kadar kaynatılır. Şirden temizce yıkanarak kurutulur. Buğday suyu ve çiçek suyu bidonda birleştirilir. İçerisine 2 kilogram Kemah tuzu, 1 kilogram toz şeker, 1 kilogram süzme bal koyulur ve karıştırılır. Ardından kuruyan şirden de içine koyulur ve aynı yoğurt mayalar gibi kapatılıp sarılır. Bu şekilde maya bir hafta on gün kadar mayalanacak. Bu maya açtıktan sonra hemen de kullanılabilir sonraki yıllarda da kullanılabilir. Hatta mayanın kaldıkça değerlenme gibi bir özelliği de var. Yaklaşık 5 sene kullanılabilir.
Erzincan Tulum peyniri ve salamura peyniri yapılışı…
Malzemeler:
30 litre süt
100 gram maya
Yapılışı:
Sütü pişirdikten sonra eli yakmayacak sıcaklıktaki süte maya katılır ve sarılarak mayalanması beklenir. Bu şekilde yaklaşık 3 saat kalması yeterli. Ardından mayalanan peynir torbalara koyulur. Bu aşamada iki peynirin yapım tekniği değişiyor.
Tulum peyniri için: Torbaların üzerine taş koyularak bir gün bekletilir. Bir gün sonra peynir torbadan bir kaba boşaltılarak iyice ovulur ve tekrar torbaya koyulup taşla preslenmesi için bir hafta bekletilir. Bir hafta sonra suyu tamamen çekilmiş olan peynir yeniden ovalanarak bidonlara koyularak serin ve karanlık bir yerde yaklaşık iki ay bekletilir. Ne kadar çok beklerse o kadar çok olgunlaşmış ve suyunu çekmiş bir peynir olacağını unutmayın.
Salamura peynir için: Torbanın üzerine taş koyulur ve bir boyunca suyunun çekilmesi beklenir. Bir gün sonra suyu çekilen peynir kesilerek bidonlara yerleştirilir ve üzerine tuzlu su koyularak kapağı kapatılır ve serin yerde saklanır.Ayrıca salamura peynir hemen de tüketilebilir. İsteğe göre bir süre de bekletilebilir.
