Tüm hanımların mutfaktaki en büyük korkulu rüyalarından birisi yoğurdun tutmasıdır. Özellikle yeni evlenmiş genç hanımlara özel olarak paylaştığımız tarifimizde püf noktalara da değineceğiz. İşte yoğurt nasıl mayalanır, nasıl yapılmalıdır cevabı;
Genel olarak net tarif;
- Sütü kaynatın ve ılınmaya bırakın.
- Ilınan sütün sıcaklığını ölçün. Eğer sütün içerisine küçük parmağınızın ucunu değdirdiğinizde, parmağınız yanmıyorsa ayarında demektir. Ne çok sıcak, ne de çok ılık olmalı.
- Ufak bir kase içerisinde, yoğurdu 2-3 kaşık ılık süt ile iyice ezin.
- Sütü saracağınız sargı bezlerini yayın (sıcak tutacak battaniye de olabilir).
- Sütü ateşten alın ve mayasını yavaşça koyup, homojen bir şekilde dağılması için karıştırın.
- Ağzını sıkı bir şekilde kapatın ve kıpırdatmadan iyice sarın.
- 5-6 saat bekledikten sonra, buzdolabında dinlendirin.
Detaylı mayalama Tarifi;
• Sütün taşmasını önlemek için tencerenin içine kaşık veya süt taşırmaz koyun.
• Tencereyi 1 bardak su ile çalkalarsanız, sütün tencere dibine yapışmasını önlersiniz. Yüksek ateş ince tabanlı tencerelerde süt yağının tencere tabanına yapışmasına neden olur. Bu nedenle kalın tabanlı tencereleri tercih edin.
• Sütü bir taşım miktarı (Köpürüp taşma noktasına gelinceye kadar ) ısıtın.
• Yoğun kıvamda bir yoğurt için süt ısınırken sık sık karıştırın. ( süt buhar olarak azalır.) veya kısık ateşte 10 dakika daha kaynatabilirsiniz
• Sütü 15-20 dakikadan fazla kaynatırsanız sütün rengi esmerleşecektir. Faydalı bakteriler de azalacaktır.
• Sütü kaynattıktan sonra mayalamak için yazın 43, kışın 45 dereceye kadar soğutun.
• Mümkün ise eczane veya sütçülerinizden derece satın alınız. En doğru sıcaklığı parmağınız değil derece gösterecektir. Dereceniz yoksa serçe parmağınız ile 7 saniye kontrol edin. Yanmıyorsa uygundur.
• Sütü kaymaklı seviyorsanız ısıtma ve soğutma süresince sütü karıştırmayın.
• 43-45 dereceye kadar soğuttuğunuz süte % 1 ( 5 kg =50 gr ) mayalık yoğurt ilave edin
• Mayayı ılık süt ile karıştırıp koyarsanız ( kaşık, enjektör vb) maya sütün heryerine eşit dağılacağı için yoğurdunuz daha iyi olacaktır
• Kaymaklı yoğurt istiyorsanız,mayayı tencerenin kenarlarından süte ilave edin
• Maya kalitesiz olursa yoğurtta yoğurt tutmama ve sulanma problemleri olacaktır.
• Mayalamayı yüksek sıcaklıkta yaparsanız yoğurtta sulanma ve ekşime olacaktır.
• Mayalamayı düşük sıcaklıkta yaparsanız yoğurt tutmaz veya çok sulu olur.
• Sütü mayaladıktan sonra üzerini kapak ile değil kağıt havlu ile kapatıp sıkıca sarın.Kağıt havlu, kaptaki buharı tutar ve kaymak üzerine düşüp bozulması önler.
• Sütü sık sık karıştırırsanız yoğurdun yağı az olacak ama daha lezzetli olacaktır.
• 4-5 saat sonra yoğurdun tutup tutmadığını kontrol edip soğuması için üzerini açın.
• Fırında mayalamak isterseniz, mayalama kabını fırına kapağı açık olarak yerleştirin.
• Fırını çalıştırmayın. Fırının kapağını kapatın.5-6 saat sonra yoğurt olacaktır.
• Buzdolabına koyacak ısıya düştüğünde kapağı kapatıp buzdolabına koyun.
• Minimum 12 saat buzdolabında bekledikten sonra yoğurt yenmeye hazırdır.
• Daha yağlı ve katı bir yoğurt isterseniz,3 kg inek sütüne 1 kg manda sütü karıştırın.
• Sütçünüzden aldığınız süt eğer soğuk olarak size ulaşmaz ise süt kaynatmadan önce veya kaynatma sırasında kesilebilir. Kesilen süt bozuk değildir.Eğer sütünüz kesilirse lor yapabilirsiniz.Protein ve mineral kaynağı yeşilimsi renkteki suyunu hamur işi,makarna,salata vb yemeklerde kullanabilirsiniz.
Evde Yoğurt Mayalamanın Püf Noktaları;
Evde yoğurt yapmak zor gibi görünse de, bir kez yapınca işler çok kolaylaşıyor. Zaten bir kere o doğal, sağlıklı, ev yapımı yoğurdu kaşıklayınca, o tadı marketlerde satılanlardan bulamıyorsunuz. Ev de yaptığınız yoğurdun sulu olması veya çok çabuk ekşimesi gibi sorunlar yaşıyorsanız, yoğurt mayalarken birkaç hata yapıyor olabilirsiniz. İşte evde Han Süt ile taş gibi ev yoğurdu yapmanın püf noktaları:
Ev Yoğurdu Yapımında Süt Seçimi
En önemli kural; süt seçimidir. Yaptığınız yoğurda lezzetini verecek olan sütün kalitesidir. Sorulması gereken soru: ‘’Pastörize süt mü kullanılır yoksa çiğ süt mü?” Pastorize süt ile de yoğurt yapılabilir fakat sütün ve yoğurdumuzun tüm faydalarından yararlanmak istiyorsak güvenilir ve hijyen kurallarına uyan, Ari İşletme Belgesi’ne sahip bir yerden temin ettiğiniz açık sütü kullanmanızı öneriyoruz. Yani alacağınız süt, taze ve çiğ süt olmalıdır. Kısaca, Han Çiftliği’nin en çok satan ürünleri Simental ya da Jersey İnek Sütlerinden birini tercih edebilirsiniz.
Süt Nasıl Kaynatılmalı?
Yapılan en bariz hata sütün yeterince kaynatılmamasıdır. Çelik bir tencerede, orta ateşte mutlaka kaynatmalıyız. Süt kaynamaya başladıktan sonra altını kısıp 10-15 dakika boyunca kaynatmaya devam etmeliyiz. Daha sonra sütümüzü ılınmaya bırakmalıyız. Süt ortalama 40-45 derece aralığında olmalıdır. Eğer ısıyı ölçecek bir cihaza sahip değilseniz serçe parmağınızı süte batırarak test edebilirsiniz. Eğer hafiften parmağınızı ısırırcasına bir sıcaklık hissediyorsanız sütünüz mayalanmaya hazır demektir. Burada yapılan en büyük hata sütü olması gereken sıcaklıktan çok sıcak ya da çok soğuk halde mayalamaktır.
Nasıl Bir Maya Kullanmalıyım?
Doğal ve lezzetli bir yoğurt elde etmek istiyorsak maya seçimi de en az süt kadar önem taşır. Aynı pastorize sütler gibi mayamızın da hazır yoğurt olmaması önemlidir. Han Süt’ün yanında alabileceğiniz Han Yoğurt Mayası, istediğiniz kıvamda ve doğallıkta bir yoğurt elde etmenizi sağlayacaktır. Mayanız hafif ekşi bir tada sahip ise küçük bir kesme şeker ilave ederek eldeki yoğurdu tatlandırabilirsiniz. Bu sayede elde edeceğiniz yoğurt daha tatlımsı bir tada sahip olabilecektir.
Yoğurt Yaparken Maya Miktarı Ne Kadar Olmalı?
Ev yapımı yoğurtta ortalama 1 litre süte karşılık 1 yemek kaşığına yakın yoğurt mayası kullanılmalıdır.
Maya Süte Nasıl Eklenir?
Yoğurt yapımının her aşaması önemlidir. Ilınan süte maya direkt karıştırıp da yapabiliriz. Ancak, kaymağı bozulmamış bir sütün kenarından biraz yer açarak mayayı ilave edip aynı yerden uzun bir kaşık ile o yoğurdu kaymağı bozmadan zeminden karıştırarak yaparsak yoğurdumuz hem çok daha kıvamlı hem çok daha kaymaklı olur.
Yoğurt Yapılacak Sütü Tencerede Nasıl Muhafaza Etmeliyiz?
Mayaladığımız sütü tencerede muhafaza etmenin önemi büyüktür. Ilık halde bulunan sütümüzü yukarıda belirttiğimiz şekilde mayaladıktan sonra; üzerini delikli bir kap ile (bu bir kevgir de olabilir) kapatarak altını ve üstünü büyük bir sofra beziyle sarıp sarmalayacağız. Yoğurdumuz eğer kısa bir süre sonra bize lazım ise 50 derecede ısıtılmış ve soğumaya bırakılmış bir fırına koyabiliriz. Çünkü sütün yavaş yavaş soğuması gerekmektedir. Soğumaya bırakılan yoğurdu kıpırdatmadan en az 4 saat boyunca bekletilmesi önemli bir detaydır. 4 saat sonra yoğurdumuz mayalanmış olacaktır. Elde edilen yoğurdu çok hareket ettirmeden alıp buzdolabında bekletmeliyiz. Bu süre 1 gün olursa, yoğurdumuz daha susuz ve katı bir kıvamda olacaktır. Doğal ve sağlıklı yoğurt elde etmek istiyorsak kaçınmamız gereken hatalar ve dikkat etmemiz gereken püf noktalar bunlardan ibarettir.
Kaynak; https://marderhayvancilik.com/ - https://hanciftligi.com/
